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            食品安全控制技術自考試題及答案解析2022年10月自學考試題目試卷

            整編:湖南師范大學自考本科 時間:2023-04-07

            全國2022年10月高等教育自學考試《食品安全控制技術》統一考試題目試卷

              第一部分選擇題

              一、單項選擇題:本大題共15小題,每小題1分,共15分。在每小題列出的備選項中只有一項是最符合題目要求的,請將其選出。

              1.速凍食品的預處理溫度一般為

              A.一70~—80℃

              B.—50~—60℃

              C.-30~-40℃

              D.一10~—20℃
             

              2.肉品腌制間的溫度應控制在

              A.—4~2℃

              B.—10℃以下

              c. 2~8℃

              D. 10℃以上
             

              3.UHT的中文是

              A.超高溫滅菌

              B.超低溫殺菌

              c.無菌灌裝

              D.巴氏殺菌
             

              4. SSOP的中文全稱

              A.良好操作規范

              B.衛生標準操作程序

              c.國際質量標準

              D.危害分析與關鍵控制點
             

              5.HACCP體系術語中OL的中文全稱是

              A.關鍵限值

              B,控制措施

              c.操作限值

              D.危害分析
             

              6.苦蕎麥膨化食品膨化物料的水分應控制在

              A. 10%以下

              B. 13%~18%

              c. 20%-30%

              D.40%~50%
             

              7.GB 5749規定生活飲用中大腸菌群應

              A. <3個/ml

              B.<10個/ml

              c. <100個/ml

              D.<1000個/ml
             

              8.空氣消毒法中的紫外線照射法規定每10~15平方米車間應安裝30W紫外線燈

              A.1盞

              B.2盞

              c.3盞

              D.4盞
             

              9. GMP的中文全稱

              A.良好生產規范

              B.衛生標準操作程序

              c.國際質量標準

              D.危害分析與關鍵控制點
             

              10. HACCP體系術語中CL的中文全稱

              A.關鍵限值

              B.控制措施

              C.操作限值

              D.危害分析
             

              11.白酒生產的原料水分應控制在

              A. 50%以下

              B.40%以下

              c. 30%以下

              D.14%以下
             

              12.谷物原料常見的生物危害中危害最嚴重的是

              A.蟲害

              B,細菌

              c.酵母菌

              D.霉菌
             

              13.我國衛生標準規定火腿中亞硝酸殘留量不得超過

              A. 20mg/kg

              B. 70mg/kg

              c. 90mg/kg

              D. 100mg/kg
             

              14.巴氏殺菌乳均質的目的是

              A.殺菌

              B.改善風味

              c.增加營養

              D.防止脂肪聚集上升
             

              15.梅童魚魚糜原料驗收時原料的揮發性鹽基氮應

              A.≤30 mg/100g

              B.≤60 mg/100g

              c.≤90 mg/100g

              D.≤120 mg/100g
             

              二、多項選擇題:本大題共5小題,每小題2分,共10分。在每小題列出的備選項中至少有兩項是符合題目要求的,請將其選出,錯選、多選或少選均無分。

              16。下列屬于真菌毒素的有

              A.黃曲霉毒素

              B,肉毒素

              C.赫曲霉毒素

              D.展青霉素

              E.河豚毒素
             

              17.防止發生交叉污染的關鍵衛生條件包括

              A.防止員工操作造成的產品污染

              B.生的食品和即食食品的隔離

              c.防止工廠設計造成的污染

              D.有毒化合物的正確標記、貯藏和使用

              E.編寫監控程序
             

              18.食品添加劑常見的風險形式有

              A.超范圍、超限量使用

              B.違反食品添加劑的使用原則

              c.違反復配食品添加劑和食品配料的使用要求

              D.多環節重復使用

              E.使用劣質或過期的食品添加劑
             

              19.油炸食品在油炸過程中易產生的有害物質包括

              A.環狀聚合物

              B.丙烯酰胺

              C. 3,4-苯并[a]芘

              D.聚丙烯

              E.塑化劑
             

              20,食品造成交叉污染的原因

              A.工廠選址、設計、車間布局不合理

              B.加工人員個人衛生不良

              c.清潔消毒不當

              D.衛生操作不當

              E.原料和成品未隔離,生、熟產品未分開
             

              三、判斷題:本大題共10小題,每小題1分,共10分。判斷下列各題正誤,正確的在答題卡相應位置涂“A”,錯誤的涂“B”。

              21.HACCP是一個零風險體系。

              22.HACCP體系中的關鍵控制點必須有一個或多個關鍵限值。

              23.罐頭食品殺菌需把罐頭內的所有微生物都殺滅。

              24.操作限值是比關鍵限值更嚴格的限值。

              25.GMP和SSOP都是政府部門以法規形式發布的強制性要求。

              26.關鍵控制點是一成不變的,不能更改的。

              27.添加抗氧化劑可減少油炸時丙烯酰胺物質的形成。

              28.速凍蔬菜加工過程中確定原料驗收作為CCP點,主要目的是為了控制農藥殘留。

              29.熟肉制品加工人員在需要戴手套操作時,應在戴前洗手消毒。

              30.飲料的主要原料為水。
             

              第二部分非選擇題

              四、名詞解釋題:本大題共5小題,每小題3分,共15分。

              31.干燥

              32.罐頭食品

              33.速凍食品

              34.殺菌排氣

              35.良好生產規范
             

              五、簡答題:本大題共4小題,每小題5分,共20分。

              36.簡述GMP的主要內容。

              37.簡述食品加工中的生物性危害。

              38.簡述脫水蔬菜的關鍵控制點。

              39.簡述發酵食品的工藝特點。
             

              六、綜合應用題:本大題共2小題,每小題15分,共30分。

              40.論述影響食品加工安全性的因素及控制措施。

              41.試述飲料生產的危害分析及關鍵控制點。

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